Rezept Lammkeule mit Honig, Thymian und Sherry

Passend zum morgigen St. Martinstag möchten wir heute ein Rezept mit unseren Lesern teilen. In der Küche von Pension Gimmelwald gibt es zu diesem Festtag traditionell Lammkeule mit Honig, Thymian und Sherry. Während wir in den Sommermonaten gerne im Freien kochen und grillieren, lädt die aktuelle Witterung in den Bergen nicht dazu ein. So bleiben die gute Beleuchtung einer Benzinlampe und festes Schuhwerk im Schuppen. Das Festessen wird dazu nicht einfach in den Ofen geschoben, sondern im Vakuum zubereitet. Falls Ihnen das Rezept gefällt – bei Sous Vide Profi finden Sie alles, was Sie zum Sous Vide Kochen benötigen.

Beginnen Sie frühzeitig mit den Vorbereitungen für dieses Rezept. Eine Vorbereitungszeit von 24 Stunden lässt Ihnen ausreichend Zeit, die Kochzeit selbst beträgt sechs bis acht Stunden.

Die Zutaten für das Rezept: Lammkeule mit Honig, Thymian und Sherry

 

Für das Hauptgericht

  • 1 Lammkeule, entbeint (ca. 1,5 kg)
  • 25 ml Heidehonig oder anderer aromatischer Honig
  • 50 ml süsser Sherry
  • 1/2 EL Sherry-Essig
  • 1/2 Bund Thymian, in ganzen Blättern, am besten frisch gepflückt
  • Salz
  • Paprika

Beilage: Sous Vide Gemüse

  • 6 Karotten, geschält
  • 6 Pastinaken, geschält
  • 6 Rote Beten, geschält und in 1 cm große Scheiben geschnitten (vorzugsweise eine Mischung aus verschiedenen Sorten)
  • 150 g Butter
  • 1 Sternanis
  • 1 Bund Thymian, kleine Blätter
  • Salz
  • Paprika

Zum Anrichten

  • 4 Baby Salatköpfe, halbiert
  • 2 Radicchio, geviertelt

Benötigtes Kochgeschirr

  • Großer Vakuumbeutel
  • Sous Vide Versiegelung
  • Sous Vide Wasserbad
  • Herd/Backofen mit Grill

Die Zubereitung Rezept: Lammkeule mit Honig, Thymian und Sherry

  • Den Honig, Sherry und Sherry-Essig zu Beginn mit dem Schneebesen verquirlen. Thymianblätter einrühren und die Masse gleichmässig über das Lamm verteilen.
  • Das Lammfleisch mit der Marinade in einen großen Vakuumbeutel füllen und mit einem Sous Vide Gerät vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  • Wasserbad auf 85 °C vorheizen.
    Für das Gemüse Schälen Sie die Karotten und Pastinaken und schneiden die Rote Bete in Scheiben. Die Karotten, Pastinaken und Rote Bete in getrennte Vakuumbeutel legen (die gelbe und rote Rübe in separate Beutel geben, um das Ausbluten der Farbe zu vermeiden). Für die Möhren 50 g Butter und Sternanis, für die Pastinaken 50 g Butter und Thymian, für die rote Rübe nur die Butter und für die Rote Bete die Butter hinzufügen.
  • Die Beutel verschließen und im Wasserbad 1 Stunde lang garen, bis sie weich sind. In Eiswasser tauchen, kühlen und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie zum Servieren später wieder erwärmt werden.
  • Das Wasserbad auf 56 °C für rotes Fleisch und 62 °C für Medium vorheizen.
  • Das Lammfleisch in das Wasserbad legen und für 6-8 Stunden ziehen lassen.
  • Ca. 30 Minuten vor der Zubereitung des Lammes den Grill vorheizen.
  • Nehmen Sie das Lamm aus dem Wasserbad und lassen Sie es für 15 Minuten ruhen, bevor Sie es aus dem Beutel nehmen. Bis dahin sollten die Kohlen Ihres Grills weiß leuchten oder der Backofen vorgeheizt sein. Das gekühlte Gemüse aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.
  • Das Lamm direkt auf den heißen Grill legen und ringsum scharf anbraten. So bleibt die Marinade an der Lammkeule und ergibt eine leckere Kruste.
  • Das Gemüse ebenfalls auf den Grill legen und regelmäßig wenden.
  • Erhitzen Sie die Flüssigkeit der Lammkeule auf mittlerer Hitze und reduzieren Sie das Volumen um ein Drittel.
  • Nach ca. 10 Minuten Braten das Lamm vom Grill nehmen und mit Folie bedecken. Wiederholen Sie dies mit dem Gemüse. Salat und Radicchio auf dem Grill anbraten, schräg nach unten schneiden, bis sie leicht welken.

Zum Servieren das Lamm in gleichmäßige Portionen schneiden und auf einen Teller legen. Gemüse auf einen anderen Teller geben und die reduzierte Sosse über die Lammkeule träufeln.

Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und einen Guten Appetit!

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